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speck
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il mito speck

I primi documenti in cui viene nominata la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso compare già nel 1200, pur con nomi e definizioni differenti, nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi. Inizialmente veniva prodotto per la necessità di conservare la carne, ed era destinato al consumo famigliare. La conservazione avveniva essenzialmente tramite la salatura e l'affumicatura; il primo metodo (che, portando alla disidratazione, impedisce lo sviluppo dei germi) era ed è tuttora quello tipico dei prosciutti di area mediterranea. L'affumicatura, invece, (esposizione al fumo di legni aromatici) è il sistema preferito nel nord Europa per conservare la carne. . Inizialmente lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l'unica opportunità di mangiare carne e far fronte, così, al fabbisogno di lipidi. Col tempo divenne protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto: ancora oggi costituisce, con il pane e il vino, uno dei punti cardine della merenda altoatesina.

Il nostro speck viene prodotto con tagli anatomici di coscia di suino cunese pesante appositamente refilate con la porzione di cotenna adiacente. Si procede  con la salatura e speziatura dei tagli ottenuti che vengono poi adagiati in vasche di salagione dove periodicamente vengono massaggiati fino al completo assorbimento del sale. Terminata la salatura si procede all'affumicatura rigorosamente naturale con legno di faggio e erbe aromatiche. Il periodo di stagionatura si aggira intorno ai tre mesi per un prodotto morbido e sei mesi per uno speck decisamente più stagionato.